La chef Martha Ortiz considera que siempre ha estado conectada a México y su gastronomía; ella recuerda entre risas que su primer acercamiento a la cocina fue a través de la bandera nacional. El águila devorando a la serpiente, sobre una guirnalda de nopales y tunas, la hacía pensar −inevitablemente− que se trataba de una «bandera gastronómica».
A pesar de haber estudiado ciencias sociales, Martha Ortiz no se dedicó completamente a la materia. Ella ayudaba a su mamá, la artista plástica y escritora Martha Chapa, con la investigación gastronómica de campo para la elaboración de sus libros. Esta tarea le fascinaba, pues también era partícipe de la producción, y ayudaba al fotógrafo y al diseñador.
El arte y la gastronomía van de la mano. Para Martha la cocina mexicana es poesía, tradiciones y dichos populares que giran en torno a los platillos; los tamales, por ejemplo, le sirvieron de inspiración para la creación de textos cortos.
El feminismo en la cocina
Sus objetivos siempre han sido mostrar la cultura y la riqueza de la culinaria mexicana; en segundo lugar −pero no con menos importancia−, la fuerza de las mujeres en la cocina.
La chef considera que siempre ha formado parte de la trinchera feminista y está a favor del empoderamiento de las mujeres; por ello, insiste que a las mujeres se les trate por igual y se les premie de la misma manera que a los hombres para poder inspirar a las nuevas generaciones.
“Con educación, ejemplos y mentoría de mujeres hacía mujeres es como podemos cambiar a la sociedad”, afirma la talentosa Martha Ortiz.
Nuevas épocas
La chef asegura que después de la pandemia, será cada vez menos gente la que se interese por estudiar gastronomía, pero también cree que cada día hay más aprecio y valoración por lo mexicano a nivel nacional e internacional.
Los ingleses, cuenta Martha, disfrutan y respetan la cultura mexicana y, sobre todo, la cocina auténtica y de buen sabor, por eso su restaurante Ella Canta, ubicado en Londres, es tan exitoso.
“Yo sí creo que está cambiando genuinamente; cada día hay más interés en México, como un fenómeno aislado o una puerta al éxito, (…) pero sí he visto positivamente un cambio de mayor interés”, cuenta la chef en entrevista con Culinaria Mexicana.
Pasión que inspira
Para crear cada uno de sus platillos, Martha se inspira en la cultura, historia e identidad de nuestro país. La chef tiene claro que la cocina mexicana tiene mucho potencial. “En México por las artes, oficios, métodos, ingredientes y tradición culinaria, no paramos”.
Filigrana, su proyecto enclavado en la colonia Roma, en la Ciudad de México, se especializa en panadería mexicana. Ortiz sabe que el pan mexicano es delicioso y posee una enorme tradición que vale la pena resaltar. Por ello, decidió salirse del esquema de las panaderías europeas y poner en alto sus creaciones gastronómicas.
“Siento que tiene todo para competir y yo decidí no hacer pan europeo con toques mexicano, sino pan mexicano: un chino, una concha, un polvorón, un rehilete, una peineta, toda una pasarela de panes”, cuenta con orgullo.
El coronavirus y la cocina
Para Martha, el coronavirus es una enfermedad de nuestros tiempos, globalizada, silenciosa y que viaja muy rápido, así como las redes sociales. “En el pico más alto de la pandemia decidí cerrar mis restaurantes por varias cosas, uno por el contagio; tú sabes que mucha gente viene de muy lejos, usa transportes públicos, una serie de cosas que no son garantía, y fue en gran parte por el cuidado de todos nosotros.”
“Creo que el sentido de resistencia y la fuerza son también ingredientes muy importantes en un cocinero; además, algo fundamental es la paciencia”, cuenta la chef mexicana.
Martha Ortiz es una reconocida chef que ha alcanzado diversos premios y reconocimientos en todo el mundo. Sus platillos son un cúmulo de experiencias, aprendizajes y un arraigo nacional que se notan en cada bocado.
