La masa batida de maíz se rellena de alguna proteína o vegetal y se le agrega salsa; normalmente ésta va envuelta en hojas de maíz o plátano, y va cocida al vapor. Si bien los tamales se encuentran en otras partes de Latinoamérica, en México se les considera un alimento fundamental en nuestra alimentación y cultura.
Las variedades de tamales son infinitas, ya que todos los días se crean nuevas mezclas desde las cocinas. Sin embargo, México cuenta con más de 500 tipos de tamales tradicionales. Conoce el listado que el chef investigador Ricardo Muñoz Zurita propone en el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
El legado de los tamales
- Baja California: Aquí los tamales más populares son los de atún; la masa va mezclada con atún enlatado, chiles, cebolla y otros ingredientes. Su acompañamiento ideal son los frijoles cerdos.
- Baja California Sur: Los tamales de pollo son típicos de aquí, al igual que en Morelos. La preparación se elabora con pollo, cebolla y salsa de chile criollo. Se envuelve en totomoxtle y se cuece en el comal.
- Sonora: Los tamales de carne llevan una base de masa de maíz rellena con papa y carne guisada con jitomate y chile.
- Chihuahua: Los famosos tamales de espinaca son originarios de Chihuahua. La masa de maíz se mezcla con ajo dorado y espinacas picadas. Se rellena con pollo, cerdo, frijoles o rajas de chile con queso. Después se envuelven en manta de cielo y se cuecen al vapor.
- Durango: Los tamales de cazuela con mole son famosos en Durango. Se trata de masa de maíz, manteca de cerdo, agua de cáscaras de tomate, caldo de cerdo, relleno de mole hecho con chiles ancho, mulato y pasilla, y lomo de cerdo, vinagre y sal.
- Sinaloa: Los tamales de conejo son famosos en Sinaloa. El relleno se hace de picadillo de conejo y la masa de maíz se envuelve en totomoxtle y se cuece al vapor.
Noreste
- Nuevo León: Aunque en todo el país encuentras tamales con frijoles, aquí les agregan a la mezcla chicharrón y son unos imperdibles del estado.
- Coahuila: Los tamales con almendra están hechos con una masa de arroz mezclada con almendras, manteca, azúcar, leche y canela. Asimismo, los tamales de chihuilín son populares en este estado. La masa se rellena con chihuilín (pez de agua dulce) y salsa de guajillo.
- Tamaulipas: De los tamales más consumidos en este estado son los de carne seca. La masa de maíz se hace de masa de tortillas mezclada con manteca, va rellena de carne seca de res con chiles y tomates.
- Veracruz: Dice Ricardo Muñoz Zurita que el tamal con hueso asado es tradicional en Veracruz. La masa de maíz se rellena con hueso de res asado y salsa de chile seco, y va envuelto en hoja de plátano. Asimismo, otra opción son los tamales de calabaza tierna hechos con una masa de maíz mezclada con calabacitas cocidas, camarones y ajonjolí tostado.
El bajío
- Zacatecas: El tamal zacatecano está elaborado con masa de maíz mezclada con caldo de cerdo. Está relleno de carne de cerdo, salsa de chile guajillo o colorado, pepitas de calabaza, ajo y comino.
- Michoacán: En Coatepec de Morelos, Michoacán se originaron los tamales de elote y miel, que poco a poco se han ido expandiendo. Lleva granos de elote molidos, miel de abeja, canela y anís. Aquí engrasan a las hojas de maíz con mantequilla, los rellenan de la mezcla y se cuecen al vapor.
- Aguascalientes: En Aguascalientes existen los famosos tamales de piña hechos con masa de maíz rellena con piña, envuelta en hoja de maíz y cocida al vapor. En algunos sitios al relleno también se le agrega rompope.
- Jalisco: Uno de los orginiarios de este estado son los tamales de gallina, mismos que se hacen con masa de maíz batida con caldo de gallina. Se rellenan de gallina guisada con jitomate, cebolla, verduras, pasas, almendras, aceitunas, frutas en vinagre, huevo cocido y plátano macho frito. Poco a poco estos tamales típicos se han ganado el corazón de los lugareños.
- Guanajuato: Los tamales de fresa llevan esta fruta en su masa de maíz, misma que se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor.
- Querétaro: Los tamales de biznaga son un clásico en Querétaro. La masa de maíz lleva canela, pasas y trozos de biznaga confitada. También está el tamal de cacahuate, que es una masa preparada con manteca, polvo de hornear, miel de piloncillo, canela, cacahuates molidos, azúcar, leche y queso de cabra.
- San Luis Potosí: El tamal de cerdo con salsa de chile colorado es típico de San Luis Potosí. La masa se bate con manteca de cerdo y el agua donde se coció la carne. Asimismo, va relleno de carne de cerdo en salsa de chile colorado.
En el Pacífico
- Nayarit: El tamal cilíndrico lo encuentras en Nayarit. En éste la masa se condimenta con caldo de camarón y se rellena de un guiso del mismo.
- Guerrero: Aquí son famosos los tamales camahua, sobre todo en Chilapa, los cuales se preparan con elote, mantequilla leche y sal o azúcar y van envueltos en hoja de maíz.
- Colima: Los tamales de nopalitos se hacen la masa de maíz con nopales crudos envueltos en hojas de maíz untada con manteca. Por si fuera poco, de relleno tienen nopales, cebolla, epazote, chile morita o chipotle. Se cuecen en el comal.
En el centro
- Tlaxcala: El tamal de alverjón, de origen tlaxcalteca, está hecho con masa rellena de alverjón o frijol cocido y epazote.
- Hidalgo: Para el día de muertos, se preparan los tamales de chantolo que están elaborados con masa de maíz y un guiso de pollo, cerdo y salsa de chile chino. También los tamales de chícharo verde son populares en Tianguistengo, se hacen con masa de maíz y un guisado de mole con chile ancho, bolillo remojado, carne de cerdo y chícharos, que van envueltos en hojas de maíz.
- Morelos: Los tamales con frijol camagua son un clásico de Morelos. La masa va mezclada con frijol gordo, se envuelven en hojas de maíz y se cuecen al vapor. Además, aunque es poco común encontrarlos, los tamales de atolocates con salsa de ciruela son una delicia. La masa lleva atolocates guisados y una salsa agria de ciruela. Se cuecen directo en el comal hasta que el totomoxtle queda negro.
- Estado de México: Durante la semana santa en algunas partes del Estado de México, se encuentran los populares tamales de judas, que llevan cerdo mezclado con la masa. Va en hojas de maíz y está relleno de pasta de alverjón, haba o frijol mezclados con azúcar.
- Ciudad de México: Desde Milpa Alta llegan los tamales de carpa con xoconostle. La carpa va sazonada con epazote y xoconostle, y se cuecen al comal envueltos en totomoxtle. También, en la capital, se consumen los tradicionales verde, rojo, mole y dulce. Cada uno de ellos se disfruta solito o en guajolota y acompañado de champurrado.
- Puebla: Los tamales canastle son los tamales típicos en el norte de Puebla, casi siempre se consumen en el día de muertos. Además, la masa se hace con frijoles o alverjones, se forman bolitas, se envuelven y se cuecen al vapor.
Sur y suroeste
- Oaxaca: Esta capital de la gastronomía mexicana tiene una amplia variedad de tamales. Destaca el cabeza de tigre, relleno de frijol entero, envuelto en hoja de papatla. Otro de los más famosos es el tamal de amarillo, hecho de mole amarillo. Además, cada una de sus regiones posee su propia versión, pero todas coinciden en que el mole es el protagonista.
- Tabasco: Los tamales de cola de lagarto son únicos. La masa de maíz se rellena de cola de lagarto picada con recado rojo y salsa del mismo color.
- Chiapas: La masa de maíz se rellena con pollo, mole rojo, aceitunas, ciruelas, almendras y rebanadas de huevo cocido; a esta preparación se le conoce como tamal con huevo.
Sureste
- Campeche: Los tamales de gallina colado están hechos con masa de maíz relleno de gallina, cerdo, achiote, pimienta y jitomate. Es común que se les agregue una salsa de habanero.
- Yucatán: Sin lugar a dudas el tamal más típico de este estado es el tamal de boda. La masa se mezcla con manteca y caldo de carne, va relleno de un guiso con carne de gallina y cerdo, recado rojo, kool, jitomate y epazote. También se envuelve en hojas de plátano y se cuece al vapor.
- Quintana Roo: Los tamalitos de elote tierno son preparados a base de granos de elote tiernos molidos, mantequilla, tocino y chiles habaneros. Además, están cocidos en hojas de elote y cocidos al vapor.
Ahora ya puedes conocer todo el país a través de sus tamales. Cuéntanos en redes sociales, cuáles son tus favoritos.
